Ozonation of meat products - ხორც პროდუქტების ოზონირება

Ozonation of meat products during storage.

Research on the use of ozone in refrigeration meat storage specialists have begun to give priority to since the early 30-ies of the XX century.

·         According to Kaesa, the optimal concentration of O3 for storing chilled meat is equal to 10 mg/m3 (τ = 2.3 h/day).

·         Kèfford notes that the effect of ozone (= 10 mg/m3) is achieved when applying it begins during log-phase development of bacteria and when the surface of the meat is crust drying.

·         Based on the results of the Èl′forda and van den Ende favorable concentration on applied during ripening of the meat is 0.02 ... 0.2 mg/m 3,

·         Evell indicates that chilled meat is well preserved when c = 4.6 mg/m3 and τ = 3 h per day.

·         According to Hainess, ozone (with = 20 mg/m3) does not prevent the meat mucilaginized.

·         Tuxshnajd applied ozone to Leningrad refrigerators in the Chambers storing eggs, meat, using a concentration of 3.6 mg/m.

Before putting fresh beef for keeping it are subjected to special aging process, namely, that when 293 to meat stand for 42.44 h and relative humidity of about 85%.  Under these conditions the ripening occurs as a result of beef meat present enzymes that dissolve the tissue and muscles. After such processing the beef hold at 277 to within three weeks. In this period the active bacteria and spores that cause decay product. Experiments have shown that their destruction is sufficient ozone concentration of approximately 0.8 mg/m3 with a relative humidity above 60. 90%.

The figures of the literary review are contradictory regarding the effectiveness and appropriateness of ozone refrigerating storage of meat products. However, some researchers believe that suppression of microorganisms that cause spoilage of meat requires high concentration ozone with = 3.88 g/m3 ; After the 20-minute exposure at the volumetric charge of ozone air environment 3.42 · 10-5 m3/s, and temperatures of 310, 293 and 283 to microbial contamination is reduced accordingly at 90.5; 90.5 and 86%. Data on the quantitative composition of residual micro flora after 5 minute handling ozone-air volumetric flow Wednesday 5.29 · 105 m3/s and the concentration of ozone 2.48 g/m3 are presented in table 2. 1

The size of the residual microflora after ozone treatment

Table. 1

Microorganisms	The number of surviving microorganisms,%
Microbacterium	10,9
Lactobacilli	21,8
Corynebacterium	1,82
Pseudomonas pitida, pseudomonas sporum	3,64
Pscudomonas putrefaciens	-
Acinebobacter	1,82
Flavobacterium	3,64

As a result of studies  found that the storage of chilled beef at 273.274 to appropriate to ozonization with ozone concentration 10 ... 20 mg/m3 for 4 h in the initial period of storage for 4 days. Shelf life of meat with original content bacteria 102.103 on 1 SM2 increase up to 5 days. inhibitory effect of ozone on meat from the initial 105 bacteria on 1 cm2 is greatly reduced. Ozone does not affect the quality of surface micro flora of meat.

It is also revealed that ozone does not practically affect the quality of the free fatty acids of lipids in meat investigated conditions and ozone, as well as the speed of hydrolytic and oxidative processes at concentrations 10.11 mg/m3. After the end of the cycle of ozone concentration ozone 4.0 suffice ... 6.0 mg/m3 for 3 hours a day in two days.

In a Chamber with a temperature of 273.5 ... 275.0 to during storage of chilled meat in the atmosphere ozone generated by ozonaizer (1.5 mg/h), the corruption of lamb noted on 6-th day (instead of 3 h 9 for control samples), pork-on 10-th day (rather than 6 SUT for samples) 

The application of ozone could contribute to solving the problems of improving the quality of the meat during processing. Bird in a number of countries before packing, and storing undergo sanitization, namely irrigation carcasses chlorinated solution. This method does not always fit in the production line for processing of poultry (e.g., air cooled system). Sanitization of poultry meat using with ozonated environment is characterized by high efficiency and blends well with other technological operations.

Studies conducted with poultry carcasses processed with different ozone regimes and different conditions of meat and then stored them in a refrigerated State at 277 k, have yielded positive results.

As seen in table 2. 2, meat carcasses better saved when handling ozone to maturation and after maturing as compared with control samples. On nutritious and taste meet normal indicators. Also noted reduced shrinkage poultry during storage compared with control samples. The optimal concentration of ozone in storage of chilled meat is 10.0 ± 3.0 mg/m3 exposure 2 ... 3 h per day [4]. Higher doses of ozone leads to discoloration of the meat resulting from the oxidation of pigments as a result of violation of the double bonds in their molecules.

Meat quality study results when storing

Table. 2

Indicator	Samples treated with ozone		Control samples (6ez ozone processing)
	60 minutes (until the maturation of meat)	60 min (after the maturation of meat)
The maximum retention period, days	13	18	10
Shrinkage during storage period,%	6.4	7.6	10.9
Color of carcasses	Light yellow	-	Yellow
Smell	Peculiar to fresh meat	-	Musty, putrid
The tenderness of the meat to storage, mm:
pectoral	2.35	3.15	2.9
leg muscle	2.45	1.45	1.94
Tender meat after storage, mm:
pectoral	-	2.95	2.75
leg muscle	2.20	1.12	1.50
Bacterial contamination, colonies and 1 ml flush:
prior to storage	63	987	864
After storage	130	65	736

The best effect of ozone when ozone action coincides with a period of log-phase bacteria development and maturation of meat.

Storage of poultry meat with constant and periodic impact (3 h per day) ozone concentration of 8 ... 12 mg/m3, molding helps prevent spoilage and better conservation of nutrients and taste properties.

How long to keep meat refrigerated or frozen increases in 2 ... 3 times.

Among the products the meat industry a special place belongs to sausage products whose production in our country is growing continuously. Of sausages originating in cold storage distribution of refrigerators, a significant part (approximately 60 ... 70%) make up semi smoke salamy.

Limited shelf life smoked sausages are forced to develop new, improved storage methods, in particular using ozone.

To develop optimal ozone sausages G.j. Rezgo Alfa-USB Ceo and M.a. Gabrielyants, studied the effect of ozone on microorganisms and lipids to select minimum ozone concentration and the duration of its effects on them.

The results of the experiments have led authors to the conclusion about replacing daily ozone periodic. Also revealed that ozonation cameras when ozone concentrations 3 ... 5 and 8. 10 mg/m3 is not conducive to the revitalization of hydrolytic and oxidative processes in fat semi-smoked sausages (Cracow and Ukrainian) during storage at temperatures 268.270 and 273 ... to 275. ozone concentration of 15 ... 20 mg/m3 appreciably catalyzes the oxidative processes in fat, resulting in a specified concentration of ozone ozone is not recommended for storage chambers semi-smoked sausages.

In the process of semi-smoked sausages storage lipid classes ratio varies notably in not ozonized and ozonated cells at a concentration of ozone 15 ... 20 mg/m3. High quality lipid fatty acid composition semi-smoked sausages during storage in them not ozonized and ozonated cells remains constant, and the quantitative lipid content decreases, and to a lesser extent, lipids, processed with ozone concentration 3 ... 5 and 8 ... 10 mg/m3, compared with control samples and specimens processed with ozone concentration of 15 ... 20 mg/m3. Quantitative changes in lipids peripheral layer minced meat sausages more substantial than in the lipids of the inner layer, regardless of storage conditions. 

Residual content of phenols in smoked sausages, processed with ozone concentration 3 ... 5 and 8 ... 10 mg/m3, during the whole period of storage (up to 120 day) higher than in non-treated with ozone as a perfume that makes their resistance, as well as the aroma and flavor of smoking. In the process of semi-smoked sausages storage protein content of nitrogen and not protein. Increasingly, these changes occur in a perfume, not stored in not ozonized and ozonated (ozone concentration of 15 ... 20 mg/m3). It was also found that in the process of semi-smoked sausages storage loaves coloring intensity decreases. More significant discoloration of the sausages there is when you store them in ozonited cells (ozone concentration of 15 ... 20 mg/m3) and not ozonized.

Based on organoleptic, physico-chemical and Microbiological studies, the authors recommend the following storage deadlines semi-smoked sausages:

·         with 265 ... to 268 in not ozonized cell for 55 d; in the ozonated  Chamber with ozone 3 ... 5 and 8 ... 10 mg/m3-90 d;

·         at 273.275 to 18, respectively, and 35 days.

When the ozonation is done 2 cameras twice a week on 4:00

It is also recommended to prevent snow and freezing semi-smoked sausages increase temperature during prolonged storage storage with 266.264 to 270.268 to.

Studies on the impact of ozone on storage of semi-smoked sausages. It was established that for the storage of semi-smoked sausages (smoked sausage, highest grade natural casing and Ukrainian 1 varieties in artificial protein shell) in the ozone concentration was needed ozone environment 10 ... 15 mg/m3 daily ozonization for 3 h in the initial period of storage for 5 days. Terms of storage temperatures and 277 to 271 respectively 25 and 70 days, in the absence of ozone shelf semi-smoked sausages at temperatures and 277 271 k-15 and 30 h 51 respectively. After the end of the cycle of ozone concentration ozone 4.0 suffice ... 6.0 mg/m3 for 3 hours a day periodically via 3 and 5 h at a temperature of 272 and 277 to respectively.

Ozone parameters of food in coolers of refrigerating plant

Table. 3

Products	Concentration of ozone in the air Chamber, mg/m3	The duration of a single ozone, h	The frequency of ozone
Sausage products	3…10	3…4	Through 2 ... 3 h 8
Chilled meat	8…10	4…5	Through 1 h 8
Hard rennet cheeses	5…7	3…4	Through 2 ... 3 h 8
Egg	3…6	3…5	As odors

When storing cheese ozonation is used in chambers with gun-air cooling systems and mixed at a temperature of 271.269 k and relative air humidity 85 ... 90%.

Quality cheeses in ozonized cells is retained within the time frames stipulated by the current instructions for storage, processing and production of cheeses.

REFERENCES:

1. Kolodâznaâ Vs Application ozone refrigerating storage of products of animal origin: Katege. Dees. … Cand. Tech. Sciences. -L., 1975. -with 22.

2. Balogh m.k., Latin G.a. Èlektroantiseptirovanie in the food industry. I. Rogov. -Chisinau: Štiinca, 1989. -181 c.

3. Babakin B.s. Electrotechnology in the refrigeration industry. -M.: agropromizdat, 1990. -208 s.

4. Krivopishyn I.p. ozone in industrial production. -M.: Rossel′hozizdat, 1979. -96 with.

5. Study of changes in the quality of G.j. Rezgo Alfa-USB Ceo and shelf life of smoked sausages in ozoniruemyh cells: Katege. Dees. … Cand. Tech. Sciences. -L., 1975. -32 p.

6. Ozone treatment Chambers when storing food. /E.a. Ilyina, v. Koval, R.a. Kozlov et al.//refrigeration. -1979. - №8. -S. 56-57.

ოზონით ხორც პროდუქტების დამუშავება შენახვის დროს.

სპეციალისტებმა, ხორცის სამაცივრო შენახვისას, ოზონის გამოყენების შესახებ კვლევები დაიწყეს XX საუკუნის 30-იან წლების დასაწყისში:

·         კაესას მონაცემებით,ცივი ხორცის შენახვისთვის O3-ის პტიმალური კონცენტრაცია უდრის 10 მგ / მ 3 (τ = 2 ... 3 h / დღეში).

·         კეფფორდი აღნიშნავს, რომ, ოზონის მოქმედებაის ეფექტი (C = 10 მგ / მ 3) მიიღწევა მაშინ, როდესაც მისი გამოყენება იწყება ბაქტერიების ლაგ-ფაზის განმავლობაში და როდესაც ხორცის ზედაპირზე ჩნდება შემშრალი ქერქი.

·          ელფორდის  და ვან დენ ენდის შედეგებით,ხორცის მომწიფებისთვის О-ს  ხელსაყრელი კონცენტრაციაა  0.02 ... 0.2 მგ / მ 3,

·         ეველი  მიუთითებს, რომ გაცივებული ხორცი კარგად ინახება, როდესაც C = 4 ... 6 მგ / მ 3 და τ = 3 საათი დღეში.

·         ხაინესის მონაცემებით, ოზონი (C = 20 მგ / მ 3) არ შეუშლის ხორცის ლორწოს წარმოქმნას.

·         ტუხშნაიდმა ოზონი კონცენტრაციით 3 ... 6 მგ / მ გამოიყენა ლენინგრადის მაცივრების კვერცხის და ხორცის შენახვის საკნებში.

ახალი ხორცის გრძელვადიან შენახვამდე, მას აქვემდებარებენ სპეციალურ დაბერების პროცესს, რომელიც იმაში მდგომარეობს, რომ 293 K ხორცი 42 ... 44 სთ და დაახლოებით 85% ტენიან გარემოში ინახება. ასეთ პირობებში, საქონლის ხორცი მომწიფება ხდება ხორცის ფერმენტები ქმედებით, რომლებიც არბილებენ ქსოვილის და კუნთებს. ასეთი დამუშავების შემდგომ, ხორცი ინახება 277 K სამი კვირის განმავლობაში. ამ პერიოდის განმავლობაში, იწყება ბაქტერიების და სპორების აქტიური საქმიანობა, რაც პროდუქტის ლპობას იწვევს. ექსპერიმენტმა აჩვენა, რომ მათი გაანადგურებისთვის საკმარისია ოზონის კონცენტრაციის დაახლოებით 0,8 მგ / მ 3 და ტენიანობა არაუმეტეს 60 ... 90%-სა.

მოყვანილი ლიტერატურის მიმოხილვის მონაცემები, ხორცის სამაცივრო შენახვისას, ოზონის გამოყენების ეფექტურობის და მიზანშეწონილობის მხრივ წინააღმდეგობრივია. თუმცა, ზოგიერთი მკვლევარი მიიჩნევს, რომ მიკროორგანიზმების ჩახშობისთვის, რომლებიც ხორცის გაფუჭებას იწვევს, აუცილებელია ოზონის მაღალი კონცენტრაცია C = 3.88 გ / მ 3 ;თან, მას შემდეგ, რაც 20 წთ ექსპოზიციის შემდგომ ოზონის ჰაერი მოცულობითი დანახარჯია 3,42 • 10-5m3 / s და ტემპერატურა 310, 293 და 283 K, მაშინ,მიკრობული დაბინძურება მცირდება 90.5; 90.5 და 86%- ით. ნარჩენი მიკროფლორის რაოდენობრივი შემადგენლობის მონაცემები, 5 წუთიანი ოზონის ჰაერით დამუშავების შემდეგ, მოცულობა მასით 5,29 • 105 მ 3 / წმ და ოზონის კონცენტრაციით 2.48 გ / მ 3 ნაჩვენებია ცხრილ N 1.

ოზონირების შემდეგ ნარჩენი მიკროფლორის რაოდენობრივი შემადგენლობა

ცხრილი N 1

მიკროორგანიზმები	გადარჩენილი მიკროორგანიზმების რაოდენობა, %
Microbacterium	10,9
Lactobacilli	21,8
Corynebacterium	1,82
Pseudomonas pitida, pseudomonas sporum	3,64
Pscudomonas putrefaciens	-
Acinebobacter	1,82
Flavobacterium	3,64

კვლევების თანახმად, გაცივებული ძროხის ხორცის შენახვა 273 ... 274 K მიზანშეწონილია ხორციელდებოდეს ოზონირება 10 ... 20 მგ / მ 3 კონცენტრაციით, 4 დღე, საწყის პერიოდში 4 საათის განმავლობაში. ხორცის შენახვის ვადა, საწყისი ბაქტერიების შემცველობით 102 ... 103 1 სმ 2 ზარდება 5 დღემდე. ხორცზე, სადაც პირველადი ბაქტერიების 105 1 სმ 2 -ზეა წარმოდგენილი, ოზონის დამთრგუნველი ეფექტი მნიშვნელოვნად მცირდება. ოზონი ხორცის ზედაპირის მიკროფლორის თვისობრივ შემადგენლობაზე არ მოქმედებს.

ასევე დადგინდა, რომ ოზონის თითქმის არ ახდენს გავლენას ხორცის თავისუფალი ცხიმოვანი ლიპიდური მჟავების თვისობრივ შემადგენლობაზე ოზონირების პირობებში, ისევე როგორც ჟანგვითი და ჰიდროლაზური პროცესების სიჩქარეზე 10 ... 11 მგ / მ 3 კონცენტრაციისას. ოზონირების ციკლის დამთავრებისას, საკმარისია გამოიყენოს ოზონის კონცენტრაცია 4.0 ... 6.0 მგ / მ 3, 3 საათი დღეში, ორი დღის განმავლობაში.

კამერაში სადაც ტემპერატურა 275,0 K 273,5 ... გაცივებული ხორცის ოზონში შენახვის დროს, ოზონატორის მიერ გამომუშავებული (1.5 მგ / სთ), ცხვრის ხორცის გაფუჭება დაფიქსირდა მე -6 (ნაცვლად საკონტროლო ნიმუშების 3 დღისა ) , ღორის მე -10 დღეს

(ნაცვლად 6 დღისა ).

ოზონის გამოყენებამ შეიძლება ხელი შეუწყოს ხორცის გადამუშავების დროს, ხორცის ხარისხის გაუმჯობესების პრობლემების გადაჭრას. ზოგ ქვეყანაში, ფრინველის ხორცი შეფუთვამდე, გაყიდვამდე და შენახვამდე გადის სანიტარულ დამუშავებას, ქლორშემცველი ხსნარით დამუშავებას. ეს მეთოდი ყოველთვის არ ჯდება ფრინველის გადამამუშავებელი საწარმოს ტექნოლოგიურ ხაზში (მაგალითად, საჰაერო გაცივების სისტემა). ოზონირებულ გარემოში ფრინველის ხორცის სანიტარული დამუშავება ხასიათდება მაღალი ეფექტურობით და კარგად თავსდება სხვა ტექნოლოგიურ ოპერაციებთან.

ფრინველის ხორცის ოზონით დამუშავების კვლევებმა, სხვადასხვა რეჟიმებში, სხვადასხვა ხორცის მდგომარეობით და შემდგომი შენახვით ცივ მდგომარეობაში 277 K პირობებში,პოზიტიური შედეგები გამოიღო.

როგორც ჩანს ცხრილ N 2, საკონტროლის ნიმუშებთან შედარებით, ხორცი მომწიფაბამდე და მომწიფების მერეც უკეთესად ინახება ოზონით დამუშავებისას.  კვების და გემოვნების ხარისხით იგი შეესაბამება ნორმალურ მაჩვენებლებს. ასევე საკონტროლო ნიმუშებთან შედარებით, ფრინველის ხორცის შენახვის დროს დაფიქსირდა გამოშრობის შემცირება. ცივი ხორცის შენახვისას ოზონის ოპტიმალური კონცენტრაცია შეადგენს 10.0 ± 3.0 მგ / მ 3 , დღეში 2 ... 3 სთ. ექსპოზიციის დროს. ოზონის მეტი დოზა იწვევს ხორცის გაუფერულებას,რაც გამოწვეულია პიგმენტების დაჟანგვით, მათ მოლეკულებში ორმაგი ბმების დარღვევის გამო .

შენახვის დროს ხორცის ხარისხის შედეგების შესწავლა

 ცხრილი N 2

მაჩვენებელი	ოზონით დამუშავებული ნიმუშები		საკონტროლო ნიმუშები (ოზონით დამუშავების გარეშე)
	60 წთ.(ხორცის მომწიფებამდე)	60 წთ.(ხორცის მომწიფების მერე)
შენახვის მაქსიმალური ვადა , დღეები	13	18	10
შენახვის ვადებში გამოშრობა, %	6.4	7.6	10.9
ხორცის ფერი	ღია ყვითელი	-	ყვითელი
სუნი	ახალი ხორცის დამახასიათებელი	-	ობის, უვარგისი
ხორცის სირბილე შენახვამდე, მმ:
გულმკერდის კუნთი	2.35	3.15	2.9
ბარკლის კუნთი	2.45	1.45	1.94
ხორცის სირბილე შენახვის მერე, მმ:
გულმკერდის კუნთი	-	2.95	2.75
ბარკლის კუნთი	2.20	1.12	1.50
კოლონიების ბაქტერიული დაბინძურება, და 1 მლ ჰიპერემია:
შენახვამდე	63	987	864
შენახვის მერე	130	65	736

ოზონირების საუკეთესო ეფექტი გამოდის, როდესაც ოზონის მოქმედება ემთხვევა შუალედურ პერიოდში ბაქტერიების ზრდას და ხორცის მომწიფებას .

ფრინველის ხორცის შენახვისას, მუდმივი და პერიოდული მოქმედების (3 საათი დღეში) ოზონის კონცენტრაციით 8 ... 12 მგ / მ 3, ხელს უშლის ობის ზრდას , დაზიანებას და ეხმარება საუკეთესოდ შეინახოს ნუტრიენტები და გემოვნების თვისებები. ხორცის შენახვის ხანგრძლივობა ცივ ან გაყინულ მდგომარეობაში იზრდება 2-3-ჯერ.

ხორცის პროდუქციის ინდუსტრიაში განსაკუთრებული ადგილი ეკუთვნის ძეხვის პროდუქტებს, რომელთა წარმოება, ჩვენს ქვეყანაში მუდმივად იზრდება. ძეხვი პროდუქტებიდან, რომელიც შედის ცივი შენახვისთვის სამაცივრე გამანაწილებელში, მნიშვნელოვანი ნაწილი (დაახლოებით 60 ... 70%), უკავია შებოლილ ძეხვს.

შებოლილი ძეხვის შენახვის შეზღუდული ვადები იძულებულს გვხდის შევიმუშავოთ ახალი და უკეთესი შენახვის მეთოდები, კერძოდ კი ოზონის გამოყენებით.

ძეხვეულის ოზონირების ოპტიმალური რეჟიმის განავითარებისთვის გ. რეზგო და მ. გაბრიელიანცმა, ოზონის მინიმალური კონცენტრაციის და მისი ზემოქმედების ხანგრძლივობის შესარჩევად, შეისწავლეს ოზონის მოქმედება მიკროორგანიზმებსა და ლიპიდებიზე.

ექსპერიმენტების შედეგებმა ავტორები მიიყვანა დასკვნამდე,რომ ყოველდღიური ოზონირება პერიოდულით უნდა გამოცვლათ. ასევე დადგინდა, რომ კამერების ოზონირება, ოზონის 3 ... 5 და 8 ... 10 მგ / მ 3 კონცენტრაციით არ უწყობს ხელს გააქტიუროს ჰიდროლაზური და ჟანგვითი პროცესები შებოლილი ძეხვის ქონში(კრაკოვში და უკრაინის) მათი შენახვის დროს და 270 და 268 ... 273 ... 275 კ ტემპერატურაზე. ოზონის კონცენტრაცია 15 ... 20 მგ / მ 3 საგრძნობლად აჩქარებს ქონში ჟანგვის პროცესების, შედეგად, ოზონის ეს კონცენტრაციის არ არის რეკომენდირებული შებოლილი ძეხვის შენახვისთვის.

ნახევრად შებოლილი ძეხვის შენახვის დროს ლიპიდური კლასების თანაფარდობა მერყეობს, განსაკუთრებით შეინიშნება არაოზონირებულ და 15 ... 20 მგ / მ 3 კონცენტრაციის ოზონის კამერებში. შებოლილიძეხვში, მაღალი ხარისხის ცხიმოვანი მჟავიანი ლიპიდების შემადგენლობა არაოზონირებულ და ოზონირებულ კამერებში შენახვის დროს, რჩება უცვლელი და ლიპიდების რაოდენობრივი შემცველობა მცირდება, ნაკლებად მცირდება ლიპიდური ძეხვეულის, დამუშავებული ოზონის კონცენტრაციის 3 ... 5 და 8 ... 10 მგ / მ 3, ვიდრე შედარებით საკონტროლო ნიმუშებში და ნიმუშებში დამუშავებული ოზონის კონცენტრაციისთ15 ... 20 მგ / მ 3. ძეხვის ფარშის პერიფერიული ფენის ლიპიდებში, რაოდენობრივი ცვლილებები მიუხედავად შენახვის პირობებისა უფრო მნიშვნელოვანია, ვიდრე შიდა ფენის ლიპიდებში. ფენოლების ნარჩენი შემადგენლობა, ნახევრად შებოლილ ძეხვში, დამუშავებული ოზონის კონცენტრაციით 3 ... 5 ... 8 და 10 მგ / მ 3, მთელ შენახვის პერიოდში (120 დღე),მეტია ვიდრე ოზონით დაუმუშავებელ ძეხვეულში , რაც იწვევს მათი მდგრადობას ისევე როგორც გემოს და შებოლის არომატს. ნახევრად შებოლილი ძეხვის შენახვის დროს მცირდება ცილიანი აზოტის შემცველობა და უცილოსი კი იზრდება. უმეტესწილად ეს ცვლილებები მიმდინარეობს ძეხვეულში, რომელიც ინახებოდა არაოზონირებულ და ოზონირებულ (ოზონის კონცენტრაციის 15 ... 20 მგ / მ 3) საკნებში. ასევე დადგინდა, რომ შებოლილი ძეხვის შენახვის პროცესში ძეხვის ფერის ინტენსივობის მცირდება. ძეხვეულის უფრო მნიშვნელოვანი გაუფერულება შეინიშნება, როდესაც ინახება ოზონირებულ კამერაში (15 ... ოზონის კონცენტრაცია 20 მგ / მ 3) და არაოზონირებულში.

ორგანოლეპტიკური, ფიზიკური, ქიმიური და მიკრობიოლოგიური კვლევის საფუძველზე ავტორები გვაძლევენ შებოლილი ძეხვის,შენახვის ზღვრული ვადების რეკომენდაციას :

·         265 ... 268 K არაოზონირებულ კამერაში 55 დღის განმავლობაში; ოზონირებულ კამერაში, ოზონის კონცენტრაციით 3 და 5 ... 8 ... 10 მგ / მ 3 - 90 დღე;

·         273 ... 275 K - 18 და 35 დღე.

ამდენად კამერების ოზონირება განახორციელდა 4 საათის განმავლობაში 2-ჯერ კვირაში.

ასევე, რათა თავიდან ავიცილოთ შებოლილი ძეხვის შეფიქვა და გაყინვა რეკომენდირებულია ხანგრძლივი შენახვის დროს გაზრდოს შენახვის ტემპერატურა 266 270 დან 264 268  K მდე.

დადგინდა, რომ შებოლილი ძეხვის შენახვისთვის (კრაკოვი და უკრაინის ) ოზონირებულ გარემოში საჭიროა ოზონის კონცენტრაცია 10 ... 15 მგ / მ 3, ყოველდღიურ იოზონირება, საწყის პერიოდში 5 დღე 3 სთ განმავლობაში. შენახვის ვადები, ტემპერატურა 277 და 271 K შესაბამისად 25 და 70 დღეა, ოზონირების არარსებობისას, შებოლილი ძეხვის შენახვის ვადები, ტემპერატურა 277 და 271 K - 15 და 30 დღეა შესაბამისად. ოზონირების ციკლის დასრულების შემდეგ, საკმარისია ოზონის გამოყებენა კონცენტრაციით 6.0 ... 4.0 მგ / მ 3 3 საათი დღეში პერიოდულად შემდეგ 3 და 5 დღის განმავლობაში, შესაბამისად, ტემპერატურა 277 K და 272.

მაცივრებში და სამაცივრო კომბინატებში კვების პროდუქტების ოზონირების პარამეტრები

ცხრილი N 3

პროდუქტი	კამერის ჰაერში, ოზონის კონცენტრაცია, მგ / მ 3	ერთიჯერადი ოზონირების ხანგრძლივობა, სთ	ოზონირების პერიოდულობა
ძეხვეული	3…10	3…4	2...3 დღის შემდეგ
ცივი ხორცი	8…10	4…5	1 დღის შემდეგ
ყველის მაჭიკი	5…7	3…4	2...3 დღის შემდეგ
კვერცხი	3…6	3…5	სუნის გაჩენისას

ყველის შენახვისას ოზონირება გამოიყენება ბატარეის საჰაერო და შერეული გაგრილების სისტემების კამერაში , 271 ... 269 K და ტენიანობის 85 ... 90% .

ყველის ხარისხი, ოზონირებულ საკნებში, ნარჩუნდება დაგეგმილ ვადებში, გათვალისწინებული ყველის შენახვის,დამუშავება და წარმოების ინსტრუქციის შესაბამისად .

გამოყენებული ლიტერატურა: 

1. Колодязная В.С. Применение озона при холодильном хранении продуктов животного происхождения: Автореф. дис. … канд. техн. наук. - Л., 1975. - 22 с.
2. Болога М.К., Латинский Г.А. Электроантисептирование в пищевой промышленности / Под ред. И.А. Рогова. - Кишинев: Штиинца, 1989. - 181 с.
3. Бабакин Б.С. Электротехнология в холодильной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1990. - 208 с.
4. Кривопишин И.П. Озон в промышленном производстве. -М.: Россельхозиздат, 1979. - 96 с.
5. Резго Г.Я. Исследование изменения качества и сроков хранения полукопченых колбас в озонируемых камерах: Автореф. дис. … канд. техн. наук. - Л., 1975. - 32 с.
6. Озонирование камер при хранении пищевых продуктов. / Е.А. Ильина, В.В. Коваль, Р.А. Козлова и др.// Холодильная техника. - 1979. - №8. - С. 56-57.